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（本文から引用）
にんにくのにおいは、空気中の酵素「アリナーゼ」に触れて、「アリイン」が「アリシン」に変わる過程で発生します。この「アリナーゼ」という酵素は熱に弱いなど、すぐにこわれてしまうことから、にんにくをすりおろして長時間放置しておくと、そのうちにおいがなくなってしまいます。
これは「アリイン」と「アリナーゼ」が、すべて反応してしまったからです。したがって、にんにくの香りを残しておきたければ、調理で加熱する時などは、手早く料理することが必要です。逆に、においを極力残したくなければ、加熱したり焼いたりして他の料理と一緒に食べることで、ほとんどにおいを感じなくなります。においのある無しで、にんにくの効果・効力そのものが変わってくることはないので、においがどうしても気になる方は、にんにく単体での摂取よりも、他の料理とあわせて摂ることを考えてみるのがよいでしょう。にんにくに含まれる「アリシン」は、タンパク質・脂質と非常に結合しやすく、また結合によってにんにくの匂いがなくなり、肉や魚の生臭さも消えるという一石二鳥の効果もあることから、ステーキや魚を焼くときには、よくにんにくが使われます。
