門外不出！？美味しいそばつゆの作り方

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門外不出！？美味しいそばつゆの作り方

http://www.geocities.jp/syori59/sobatuyu.html 本文へ

（本文から引用）

門外不出！？美味しいそばつゆの作り方
＜専門店と市販品との味のギャップ＞
皆さんがざる蕎麦などを自宅で食べる時に、麺を茹でて濃縮タイプのそばつゆを２〜３倍に薄めて
作り、いざ食べてみても専門店のつゆと濃縮タイプのそばつゆとの味のギャップに不満を抱いた経験
はありませんか？
市販のものは塩辛い割にはダシの旨みが薄くてコクが無く、専門店の味とは遠くかけ離れています。
僕も以前は「専門店の味を自宅で出すのは不可能なんだろうな〜。」と諦めていました。

では何故、スーパーで市販されている濃縮つゆと専門店のつゆとは味にギャップがあるのでしょうか？
そこには市販品であるがゆえの「宿命」があったのです。
それは「だし」と「塩分」の分量が問題で、専門店本来の味を出すまでのカツオ節を入れると保存期間
に問題が出る為、常温でももたせる為には「だし」の量を減らし、逆に塩分を強くする必要があり、それ
が味に影響するのです。
専門店のそばつゆを自宅で再現するのには、素人目には凄く難しい気がしますが実際には意外と簡単
です。時間も、材料さえ用意できればゼロから始めて３０分も掛かりません。

ところで、何故僕が専門店の味の作り方を語れるのかと言いますと、以前うちの職場に...
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nullさん 2009/01/20 17:03
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